Waarom wil je dit maken?

In dit recept zitten veel groenten, het is redelijk koolhydraatarm. Dat laatste is soms wel fijn. Met name als je al overdag veel brood hebt gehad, wat vaak op een doorsnee werk- of studiedag het geval is. Logisch natuurlijk, een boterham is praktisch mee te nemen. Met dit gerecht breng je de hoeveelheid groente en eiwitten die je nodig hebt weer goed op peil. De vegetarische spekjes en noten vullen de eiwitten aan. In de groenten zitten veel vitamines, vooral boerenkool. Een gezonde groente van het seizoen. En o ja, zoete aardappel is ook nog eiwitrijk. Het zit binnen een half uurtje in elkaar. Mijn recepten zijn allemaal simpel.

Nodig:

• 800 gram gesneden zoete aardappel
• 250 gram gesneden boerenkool
• 3  groente bouillonblokjes
• 3 uien
• 375 gram spekreepjes (vegetarische slager)
• kerriepoeder
• kurkuma
• peterselie
• roomboter
• cashewnoten

Kook de zoete aardappel met de boerenkool 20 minuten in de bouillon. Snij de uien in ringen en bak deze met de vegetarische spekreepjes tot de uien zacht zijn en de spekjes kleuren. Maak het op smaak met flink wat kerriepoeder en kurkuma. Kurkuma gaat goed met kerrie, maar is wat pittiger. Giet de boerenkool af en vang wat kookvocht op. Stamp met een klontje roomboter en wat vocht tot een stamppotje.

Knip de peterselie grof. Garneer de stamppot met het uienmengsel, cashewnoten en de peterselie.